Przygotowanie chińskich dań

W kuchni chińskiej prawie zupełnie nie znane jest masło i inne produkty mleczne. Pod względem wartości odżywczych zastępuje je produkt najczęściej stosowany w kuchni chińskiej – soja, która jest wyjątkowo cenna ze względu na występujące w niej białko (ok. 38%). Często roślinę tę nazywają Chińczycy „krową Wschodu”: w przyrządzaniu wielu dań stosuje się czasem mleko sojowe, które zgodnie z opinią lekarzy zastąpić może mleko krowie. Z mleka sojowego w identyczny sposób, jak z krowiego, przyrządza się twaróg (oprócz oleju i sosu najczęściej stosowana postać soi). Twaróg sojowy nazywany bywa czasem przez Chińczyków „mięsem bez kości”. Bardzo charakterystyczne dla kuchni chińskiej jest stosowanie różnego rodzaju sosów (sos sojowy, ostrygowy, krewetkowy, Hoisin i in.), które stanowią część składową potrawy lub są dodatkami do potraw.

Wszystkim chińskim potrawom towarzyszy prawie zawsze ryż. Ponieważ potrawy chińskie są na ogól bardzo pikantne i mają zdecydowany smak, ryż podaje się nie solony; po wymieszaniu z potrawą – podkreśla to jeszcze bardziej jej smak. Chińczycy rozróżniają wiele odmian ryżu (biały, brązowy, kiełkujący, przezroczysty i in.), a także znają mnóstwo sposobów jego przyrządzania. Ryż kleisty (oryza glutinoza) – to chyba najdroższa odmiana ryżu; bywa on najczęściej stosowany do przyrządzania potraw słodkich. Ryż gotują Chińczycy najczęściej w następujący sposób: ziarna ryżu płucze się pod bieżącą wodą zimną do momentu, aż będzie przezroczysta, następnie wrzuca go na dużą ilość wrzącej wody (szklanka ryżu na 3-4 l wody) i gotuje stale mieszając. Gdy ryż jest półmiękki, przekłada się go łyżką cedzakową na specjalne bambusowe sito, wyłożone wilgotną płócienną ściereczką, które następnie kładzie się na kociołku lub dużym garnku z kipiącą wodą i trzyma je na parze, aż ryż będzie miękki. Zamiast sita można stosować garnek do gotowania na parze lub inne perforowane naczynie. Przygotowując chińskie danie, można gotować ryż wszystkimi znanymi sposobami – byle był półsypki i nie sklejał się. Sposobem najszybszym i niezawodnym jest gotowanie opłukanego ryżu w dużej ilości wrzącej wody przez 12 min.; następnie odcedzony ryż „dochodzi” w garnku owiniętym w gazety i koc, a w tym czasie przygotowuje się potrawę główną, Z tego względu przygotowywanie posiłku po chińsku najlepiej zacząć od ugotowania ryżu.

Posiłek przeciętnej chińskiej rodziny wygląda zupełnie inaczej niż u nas. Przede wszystkim większość dań – zarówno mięsnych, rybnych, mąconych, jak też warzywnych – przynosi się do stołu jednocześnie. Każdy dowolnie dobiera sobie potrawy znajdujące się na stole, na niewielkich owalnych półmiskach lub miskach. Każda z uczestniczących w posiłku osób ma przed sobą małą miseczkę wypełnioną do połowy ryżem, na który nakłada porcelanową łyżką poszczególne potrawy i – maczając czasami w którymś z ostrych i pikantnych sosów – spożywa je za pomocą pałeczek. Chińska rodzina, składająca się z -8 osób i w miarę dobrze sytuowana, spożywa posiłek składający się z 4-5 dań, w tym przeważnie dwie zupy. Nawet bardzo skromne posiłki chińska gospodyni stara się maksymalnie urozmaicić, podając kilka dań.

Na przyjęciach podaje się nawet kilkanaście dań; posiłek zaczyna się na ogół od potraw zimnych, (które stoją już na stole, następnie przynoszone są dania gorące (w tym oczywiście kilka zup). Chińczycy nie uznają przekąsek w tym znaczeniu, co większość kuchni europejskich. Mają wprawdzie dania przypominające nasze zakąski lub przystawki, ale potrawy te nie są traktowane jako przystawka, tylko jako jedno z wielu dań stawianych na stole. Ponadto jako przystawka mogą być u nas podawane prawie wszystkie potrawy chińskie, z wyjątkiem zup.

W czasie jedzenia Chińczycy piją wino ryżowe.

Chiński obiad i kolacja w zasadzie nie różnią się pomiędzy sobą i pod względem doboru dań przypominają nasze obiady (potrawy mięsne i z drobiu, mączne, warzywne, zupy). Natomiast śniadanie jest zupełnie inne niż w kuchniach europejskich. Dobre chińskie śniadanie może się składać np. z pikli, solonych jaj kaczych i solonej ryby, a do tego – miseczka kondżi, czyli ciepłego wodnistego ryżu, oraz garść solonych smażonych orzeszków ziemnych. Czasami są to „stare jaja” (jaja fermentowane), specjalnie odparowane mięso, tzw. wełna mięsna, różnego rodzaju galarety mięsne i mięsa marynowane, a często po prostu resztki potraw pozostałych z kolacji lub obiadu dnia poprzedniego. Wszystkie te dania – z wyjątkiem kondżi – spożywa się na zimno. Czasem też jada się na śniadanie tzw. jiu ciao, czyli gotowane w oleju paluszki z ciasta, które macza się w kondżi.

Przed posiłkiem Chińczycy wypijają zieloną nie słodzoną herbatę, która – podobnie, jak wino – podnosi smak potrawy. Często też wypija się filiżankę herbaty na zakończenie posiłku.

Author: admin

Share This Post On