Składniki i przyprawy kuchni orientalnych – część 3

„PIĘĆ PRZYPRAW” (Wu-hsiang fen) – sproszkowana przyprawa ko­loru kawy, która składa się z anyżku gwiazdkowego, anyżu, kopru, goździków i cynamonu.

PISTACJA (Pistacium) — owoc niewielkiego drzewka (Pistacia vera), którego owoce zawierają zielone jadalne pestki, zwane orzeszkami pistacjowymi.

„PTASIE GNIAZDA” – przyprawa stanowiąca przysmak Chińczyków. W rzeczywistości nie są to całe gniazda, jak sugeruje nazwa, lecz sucha żelatynowa substancja, która służy morskim ptakom, zwanym salangana (Collocalia esculenta) z rzędu długoskrzydłych, do bu­dowy ich gniazd. Substancja ta składa się z roślin morskich i ma­łych rybek zmieszanych ze śliną tych ptaków. Jest to substancja za­wierająca bardzo dużo składników odżywczych. Przyrządza się z niej tzw. zupę z jaskółczych gniazd.

SAKE – słynne wino japońskie produkowane z ryżu. Jako substytut może służyć wytrawne wino gronowe.

SOLONA KAPUSTA – świeża kapusta marynowana w soli. Nabywa się ją w postaci produktu gotowego. Przed użyciem należy ją na­moczyć w wodzie, wypłukać i posiekać, Stosuje się do przyprawia­nia mięs, ryb i zup.

SOS CHILLI – gęsty, czerwony i ostry sos, produkowany z papryki chilli i sprzedawany jako produkt gotowy. Można go zastąpić zgnie­cioną lub zmieloną chilli, gotowaną w bardzo małej ilości wody z dodatkiem sosu sojowego, octu oraz cukru i soli do smaku. W Pol­sce pojawił się ostatnio sos chilli produkcji austriackiej,

SOS HOISIN – gęsty, czerwonobrunatny, ostry sos produkowany przede wszystkim z warzyw. Stosowany bywa w kuchni chińskiej jako przyprawa do dań warzywnych, kaczki i wieprzowiny.

SOS KREWETKOWY — bardzo pikantny sos przypominający anchois. Produkowany jest z krewetek i sosu sojowego. Stosowany w kuchni chińskiej, koreańskiej, japońskiej i wietnamskiej. Można zastąpić go pastą anchois (łyżka sosu – łyżeczka anchois).

SOS OSTRYGOWY – gęsty sos koloru szarobrunatnego, który spo­rządza się z ostryg i sosu sojowego. Bywa stosowany w kuchni chiń­skiej jako przyprawa do mięs i drobiu.

SOS SOJOWY – najpopularniejsza przyprawa występująca w większości potraw w kuchni chińskiej. Ten pikantny, słony sos koloru brunatnego, otrzymywany jest w procesie fermentacji pszenicy, drożdży, soli i ziaren soi. Sos sojowy jest niezwykle bogaty w białko, witaminy A, B, C, E, wapń, fosfor i żelazo. Można go z powodzeniem zastąpić przyprawą do zup w płynie (zwaną „Maggi w płynie”).

SOS ŚLIWKOWY – gęsty sos produkowany ze śliwek, moreli, chilli, octu i cukru. Zazwyczaj stosowany do pieczonych mięs. Sos ten ku­puje się jako produkt gotowy. Można również samemu przyrządzić, taki sos, gotując wyżej wymienione składniki w proporcjach według: indywidualnego uznania.

„STARE JAJA” (chińska nazwa sung hua tan lub p’i tan) – znane też jako „jaja tysiącletnie” – specjalnie fermentowane jaja kacze, które zakopuje się na 1-3 mies. w ziemi, obtoczone w wapnie i słomie ryżowej. Mają pikantny smak i stosuje się je jako „zakąskę” lub jako dodatek do ryżu,

SZIITAKE – grzyby stosowane w kuchni japońskiej, podobne do pie­czarek; są jednak od nich większe i bardziej aromatyczne.

SZIRATAKI – cieniutki makaron „nitki” z twardej i galaretowatej substancji, którą otrzymuje się przez gotowanie kombinacji mleka, owoców limony oraz bulwy rośliny zwanej „diabli język”. Stosowana w potrawach japońskich. Kupuje się ją jako produkt gotowy.

TAMARYNDA – owoce tego tropikalnego drzewa (Tamarindus indica) wyglądają jak duże strąki, których nasiona znajdują się w so­czystym, pikantnym i kwaskowatym miąższu. Miąższ strąków tamaryndy stosowany jest w kuchniach Indonezji i Malajzji jako popularna przyprawa. Tamaryndę można zastąpić kwaśnymi śliwkami lub morelami.

Author: admin

Share This Post On