Przyrządzenie większości chińskich potraw nie jest – wbrew pozorom – zbyt trudne. Należy jednak ściśle przestrzegać kolejności przygotowywania produktów i czasu gotowania – podanych w przepisach.
Bliższe zapoznanie się z ogólnymi zasadami przyrządzania potraw chińskich daje duże możliwości eksperymentowania i przyrządzania wielu potraw polskich na sposób chiński. Zresztą zasada adaptacji przepisów i składników do możliwości lokalnych jest bardzo chińska sama w sobie.
Warto zwrócić uwagę na zasadniczą cechę charakterystyczną dla kuchni chińskiej: oprócz znakomitych walorów smakowych, jej potrawy mają ogromne zalety dietetyczne; zupełnie niesłusznie lansuje się często w Polsce opinię, że potrawy chińskie są ciężko strawne. Przed przystąpieniem do przyrządzania potraw chińskich należy zapoznać się z kilkoma ogólnymi zasadami postępowania.
Przede wszystkim trzeba zdać sobie sprawę z tego, że w przyrządzaniu dań chińskich sam proces gotowania jest przeważnie o wiele krótszy niż przygotowywanie składników. Dlatego też znacznie łatwiej będzie gotować, jeśli wszelkie obieranie, siekanie, krajanie, marynowanie oraz inne wstępne zabiegi kulinarne zostaną ukończone przed przystąpieniem do ich obróbki cieplnej. A Chińskie potrawy są najczęściej smażone na olejach roślinnych (czasem używa się też smalcu wieprzowego) w wysokiej temperaturze, Bardzo ważny jest dobór oleju (sojowy, arachidowy, sezamowy). Ostatnio pojawił się na naszym rynku olej słonecznikowy, który można z powodzeniem stosować zamiast arachidowego. Nie należy natomiast stosować oleju rzepakowego, gdyż ze względu na intensywny zapach może on zepsuć smak i zapach potrawy. Ponadto olej lub smalec muszą być bardzo świeże. Przy stosowaniu olejów można osiągnąć wysokie temperatury, dzięki którym gotowane w nich produkty zachowują właściwy smak, kolor i wartości odżywcze (witaminy!) oraz uzyskują kruchość i delikatność. A Bardzo często stosowanym sposobem obróbki cieplnej jest gotowanie na parze. Sposób ten, rzadziej spotykany w Europie, warto na stałe wprowadzić do naszej kuchni ze względu na delikatny smak przyrządzonych w ten sposób potraw oraz – przede wszystkim – ze względu na znikome straty wartości odżywczej składników. A Duże znaczenie przy serwowaniu potraw chińskich ma ich estetyczny wygląd. Chińczycy lubują się w krajaniu warzyw w rozmaito wzory; starają się, aby kawałki mięsa i warzyw były mniej więcej tego samego kształtu i wielkości oraz dbają o rozmaite efekty kolorystyczne.
Zamieszczane w książce przepisy są obliczone przeważnie na 4-6 osób, należy jednak zdawać sobie sprawę z tego, że przygotowanie całego posiłku po chińsku wymaga sporządzenia przynajmniej trzech lub czterech dań.
Wszystkie wspomniane zasady gotowania w kuchni chińskiej obowiązują także i w innych kuchniach orientalnych. Na zakończenie tego bardzo ogólnego wstępu podaję – dla wytrwałych – sposób posługiwania się pałeczkami.
1. Pierwszą pałeczkę – na wysokości mniej więcej 1/3 jej długości – chwycić pomiędzy kciuk i palec środkowy; podczas jedzenia będzie ona nieruchoma.
2. Drugą pałeczkę chwycić podobnie, jak pierwszą, pomiędzy kciuk, ale przytrzymuje ją palec środkowy i on też ją porusza. Ta pałeczka dociska kawałki potrawy do pierwszej i tym sposobem niesie je do ust.
3. Przy jedzeniu ryżu i podobnych drobnych potraw tworzy się z pałeczek jakby nosze, na których podnosi się do ust małe ilości jedzenia.
Czynności te odbywają się bardzo prędko.
Jedząc pałeczkami, Chińczycy trzymają miseczkę z ryżem bardzo blisko brody.
