Chińska sztuka kulinarna preferuje w zasadzie mięso wieprzowe; rzadziej stosowana jest wołowina i baranina.
Chińczycy rozróżniają 8 sposobów obróbki cieplnej mięsa i ryb;
• szybkie smażenie z mieszaniem,
• gotowanie „na czerwono”,
• duszenie,
• gotowanie na parze,
• smażenie w głębokim tłuszczu,
• gotowanie „na kryształowo”,
• gotowanie w kociołku,
• gotowanie h’ui (z sosami).
Szybkie smażenie z mieszaniem. Metoda ta – najbardziej popularna w kuchni chińskiej – stosowana jest przy smażeniu w niewielkiej ilości tłuszczu mięsa w kombinacji z warzywami lub innymi cienko posiekanymi produktami. Jest to sposób bardzo ekonomiczny, ze względu na czas (metodą tą smaży się nie dłużej niż 10 min. i nie krócej niż 5 min.) oraz ze względu na smak potrawy. Niewielką ilość mięsa można pomieszać z rozmaitymi warzywami (najczęstsza proporcja: 3 części warzyw na 1 część mięsa). Zazwyczaj warzywa i mięso smaży się oddzielnie, a następnie łączy na patelni i smaży razem ok. 1 min. Ponieważ przy smażeniu z mieszaniem stosuje się bardzo wysokie temperatury – do smażenia warzyw należy dodać pól filiżanki rosołu lub kieliszek wytrawnego wina (sherry), aby zapobiec przypaleniu się potrawy. Powstały w ten sposób sos często zagęszcza się jeszcze 2-3 łyżeczkami mąki kukurydzanej (można ją zastąpić ziemniaczaną) oraz dodaje szczyptę glutasoli.
Gotowanie „na czerwono„. Jest to także bardzo popularny sposób przyrządzania potraw. Jego popularność wynika z niezwykłych walorów sosu sojowego. Gotowanie „na czerwono” można z powodzeniem stosować przy przyrządzaniu drobiu, ryb oraz wszelkich innych mięs i warzyw. Zazwyczaj do sosu sojowego, w którym potrawa będzie gotowana, dodaje się cukru do smaku, szczyptę glutasoli, imbiru, czosnku i cebuli. Przy gotowaniu „na czerwono” mięso lub warzywa należy najpierw szybko obsmażyć, a następnie gotować w rosole lub w wodzie z dodatkiem sosu sojowego z przyprawami. Gotowanie na czerwono” (przeważnie na małym ogniu) trwa zazwyczaj ok. 2 godz. Jedynie ryby gotuje się bardzo krótko: 5-10 min. Przygotowana tą metodą potrawa jest pikantna i wyjątkowo smaczna. Duszenie. Do duszenia używają Chińczycy przeważnie kamiennych naczyń ogniotrwałych. Zależnie od potrawy, duszenie trwa 2-5 godz. W ciągu ostatnich 30-40 min. gotowania tym sposobem dodaje się do mięsa świeże warzywa, kieliszek wytrawnego wina (sherry) oraz przyprawy.
Gotowanie na parze. Daje ono znakomite efekty smakowe. W kuchni chińskiej potrawy gotuje się na parze w specjalnym bambusowym sicie umieszczonym na kociołku z wrzącą wodą. U nas można posłużyć się prostą metodą: w dużym naczyniu wypełnionym do polowy wodą postawić porcelanowe naczynie (np. kubek) do góry dnem tak, aby wystawało ok. 1 cm nad powierzchnię wody, jak pokazano na rysunku. Następnie na tym naczyniu postawić półmisek, talerz lub płaskie perforowane naczynie porcelanowe. Na półmisku ułożyć składniki przeznaczone do gotowania. Wszystko to szczelnie przykryć pokrywką. Zagotować wodę, uzupełniając ją od czasu do czasu wrzątkiem – tak gotować potrawę, aż do miękkości. Smażenie w głębokim tłuszczu. Ze względu na dużą ilość oleju, którą trzeba zużyć przy smażeniu w głębokim tłuszczu, ta metoda nie jest tak popularna, jak omówione poprzednio. Produkty, które mają być smażone w głębokim tłuszczu, kraje się zazwyczaj w małe kawałki i panieruje w celu zatrzymania jak najwięcej soków w czasie smażenia. Często mięso lub warzywa najpierw marynuje się w sosie sojowym z dodatkiem imbiru. Świeżo usmażone i chrupiące kawałki różnych mięs macza się jeszcze – już na stole – w mieszaninie pieprzu z solą, daje to znakomite efekty smakowe i podnosi smak potrawy.
Najbardziej znaną, smaczną i szybką w przygotowaniu potrawą wykonaną tą metodą jest „Osiem kawałków siekanego kurczęcia smażonego w głębokim tłuszczu”. Właściwie kurczę posiekane jest na 15 i więcej kawałków, które panieruje się i smaży. Pieprz z soją przygotowuje się w następujący sposób: pół na pół sól ze świeżo zmielonym pieprzem podgrzewać kilka minut na patelni.
Gotowania „na kryształowo”. Ta rzadka i bardzo oryginalna metoda wygląda następująco: do wrzącej wody wrzuca się mięso, pozostawia je na ogniu 2-3 min., a następnie zdejmuje naczynie z ognia i mięso „dochodzi” w stygnącej wodzie, co może trwać nawet do kilku godzin – aż woda będzie zupełnie zimna.
Nazwa tej metody pochodzi od potrawy, zwanej „Kurczę kryształowe”, którą przygotowuje się właśnie w ten sposób. Tak gotowane mięso jest bardzo delikatne, a spożywa się je najczęściej z rozmaitymi pikantnymi sosami.
Gotowanie w kociołku. W „gotowaniu w kociołku” mogą brać udział wszyscy biesiadnicy. Na stole stawia się kociołek ogrzewany węglem drzewnym. W kociołku kipi rosół z przyprawami. Obok stawia się talerze z cienko pokrajanymi warzywami (ogórki, kalafiory, imbir, rzepa, bambus Itp.), plastrami mięsa (również cienko pokrajanymi), ryb i innych żyjątek morskich (krewetki, kraby, kalmary, trepangi itp.), produkty te wrzuca się na wrzątek, a po kilku minutach wyławia (wszystko przy użyciu pałeczek) – są już gotowe do spożycia. Dania z kociołka to chyba najsmaczniejsze dania chińskie.
Gotowanie h’ui. Metoda ta nie jest znana w kuchniach europejskich. Dania przygotowane tym sposobem składają się zazwyczaj z dużej ilości składników razem smażonych lub gotowanych, które podaje się z dodatkiem dużej ilości gęstej zupy – sosu – nie ma to jednak nic wspólnego z europejskimi daniami z sosem. Podstawą dań h’ui jest odpowiedni dobór świeżych warzyw, produktów suszonych (grzyby, krewetki) oraz warzyw marynowanych (pikle, solona kapusta itp.) – wszystko to skrapia się kilkoma kroplami aromatycznego oleju sezamowego. Sos przygotowuje się osobno. Dzięki gotowaniu w sosie składniki – zwłaszcza warzywa – uzyskują dodatkowe walory smakowe.
