Kuchnia jest charakterystycznym miejscem żydowskiego domu. Dwa razy więcej stołów, na których przygotowuje się posiłki, jest wynikiem stosowania zasad mówiących o przygotowywaniu i spożywaniu produktów. Te nakazy oraz zakazy zawarte są w Torze i są cechami higieny, choć dla ludu żydowskiego nie jest ona podstawowym motywem przestrzegania prawa religijnego.
W judaizmie zasady związane z pożywieniem określa termin kaszrut (zdatność). Zapisane są one w Pięcioksięgu Mojżesza (Księga Kapłańska, 11 oraz Księga Powtórzonego Prawa, 14, 9-21). To najstarszy i najtrwalszy element kultury żydowskiej. Żydzi mogą spożywać mięso, które pochodzi od określonych zwierząt. Zabronione (teref, trefne) jest od koniny, skorupiaków, wieprzowe czy węgorza. Koszerne zaś pochodzić ma od parzystokopytnych przeżuwaczy, czyli bydła, kozy, owiec lub antylop. Odpowiednie są również drób, ryby ze skrzelami oraz łuskami.
Mięso musi być przyrządzone w sposób rytualny (szechita), by nadawało się do spożycia. Konieczna jest tu dygresja o funkcji zwanej szojchet/kaszer. Pełni ją osoba, która ukończyła osiemnasty rok życia. Jest pobożna i religijna, posiada wiedzę talmudyczną i szanująca tradycje rabiniczne. Musi również być człowiekiem zdrowym o łagodnym charakterze oraz sprawnym manualnie, np. mieć delikatny dotyk. To część z wielu warunków, które musi spełniać przyszły szojchet, by stać się osobą posiadającą kwalifikacje do dokonywania rytualnego uboju. Ordynacje nadaje religijny autorytet. Dodatkowo uzyskuje on dyplom zwany kabala.
Szojchet używa ostrego specjalnego noża bez szczerb. Jednym ruchem przecina gardło, w taki sposób by przeciąć tchawicę i przełyk, co pozwoli zwierzęciu szybko się wykrwawić. Po odpowiednim uboju, w przypadku bydła, sprawdza płuca i inne organy, a u drobiu – przełyk. Większe żyły odcina, gdyż Żydzi nie mogą spożywać krwi. Potem wystawia opinię, tzw. hester, świadczącą o tym, że mięso jest koszerne.
Kobieta, z tak przyrządzonego mięsa przygotowuje posiłek, ale przed tym dodatkowo je myje, moczy przez pół godziny, by mogło stać się w pełni koszerne. Następnie soli dokładnie i zostawia na kolejną godzinę, by wszelka krew, która się nie wypłukała została pochłonięta przez sól. Później myje dokładnie mięso.
Kuchnia żydowska ma też dania neutralne: ryby, jajka, potrawy roślinne, itp. Są to potrawy parwe lub minnig, czyli nie są one ani mleczne, ani mięsne. Jednak nie wszystkie ich przetwory są neutralne, np. wódka przygotowywana na święto Pesach, która nie może pochodzić ze zboża. Odpowiednim zabiegom rytualnym poddawane jest wino i rodzynki.
Inny ważny przepis, dotyczący posiłków zakazuje zarówno trzymania wspólnie potraw mięsnych i mlecznych, jak i podawania ich razem. Po skonsumowaniu dania mięsnego należy odczekać kilka godzin, by móc zjeść nabiał. Gdy spożywa się je w odwrotnej kolejności czas oczekiwania jest krótszy. Naczynia służące do przygotowania tych potraw, muszą być inne i przechowywane osobno. W jednym garnku nie można gotować mięsa, a za chwilę mleka. Tak samo jest ze sztućcami.
Żydom nie wolno gotować w sobotę, czyli w siódmy dzień kalendarza hebrajskiego. Szabat, ostatni dzień każdego tygodnia, jest dla Żydów dniem świętym. Słowo „szabat” oznacza w języku hebrajskim odpoczynek. Ponieważ zabroniona jest wtedy praca, wcześniej przygotowuje się trzy posiłki, w tym jeden ciepły. Żydzi wierzą, że wzmocni on radość szabatową. Produkty muszą być najlepszej jakości, a na ich zakup przeznacza się 2/8 kwoty całodobowej. Pieniądze przeznaczone na to święto można pożyczać od Żyda lub nie-Żyda, ale należy je oddać w pierwszej kolejności, tym bardziej, że nie można naliczać od tej pożyczki procentu.
Przed szabatem przygotowuje się potrawy, takie jak: co najmniej dwie chały (bułki w kształcie warkocza), faszerowaną rybę, kugiel (babka ziemniaczana z cebulką, pieczona w piecu, często przygotowywana z mięsem kaczki), cymes mający czerwony lub pomarańczowy kolor, bo jest to potrawa przyrządzana głównie z podsmażonej marchewki. Dodaje się do niej także ziemniaki, bakalie, pomidory, kurczaka, wołowinę, ananasa, jabłka, suszone śliwki. Cymes jest zawsze słodki. Jedynym ciepłym posiłkiem jest czulent, czyli pewien rodzaj gulaszu przyrządzany z fasolą (głównie ciecierzycą), koszernego mięsa, kaszą jęczmienną lub jaglaną. Ostatnie danie przed szabatem zanosi się do miejscowej piekarni, jeśli taka jest w miasteczku, a w święto za niewielką opłatą przynosi te potrawę z piekarni szabes-goj do domu żydowskiego. Jeśli Żydzi mają w mieszkaniu piec, to pieką w nim czulent. Przez całą noc ten ciepły posiłek „dochodzi” w rozgrzanym piecu.
Do dziś Żydzi ortodoksyjni przestrzegają wszystkich zasad związanych z przygotowywaniem i spożywaniem posiłków. Rabini głoszą, że taki sposób odżywiania się ma wpływ na życie duchowe i etykę człowieka.
Więcej informacji można odszukać pod adresem https://ptbo.edu.pl/ pod którym udostępniono inne dane i szczegóły.
Aleksandra Hojdak | [email protected]
